Come Preparare Cernia in Insalata

La carne della cernia nera è la più pregiata e magra dei nostri mari. Un’altra qualità sul mercato è la cernia da fondo o scorfano di sasso, più grassa ma di buona qualità. Se volete che la cernia risulti più saporita, cuocetela al vapore incamiciata in foglie di lattuga.

Occorrente
480 g di filetto di cernia
200 di fagioli rossi di Lamon
1 mazzo di asparagi
1 cespo di cicoria
1 limone non trattato
1 foglia di alloro
Rametti di timo
7 cucchiai da tavola di olio extra-vergine d’oliva
Sale e pepe

Cuocete i filetti di cernia al vapore. Mondate gli asparagi e lavateli accuratamente in acqua. In una pentola portate a bollore dell’acqua, unite un cucchiaio di olio e lessatevi gli asparagi; scolateli al dente. In abbondante acqua fredda, aromatizzata con una foglia d’alloro e qualche rametto di timo, lessate per circa 20 minuti i fagioli, precedentemente ammollati in acqua fredda per una notte.

Lavate la cicoria e sgocciolatela bene. Lavate il limone spremetene il succo e tagliate a julienne la scorza. Mettete i filetti di scorza e il succo di limone in una ciotola, unite 6 cucchiai di olio, sale e pepe ed emulsionate bene. in una capiente bastardella, mescolate la cernia spezzettata alle punte di asparagi tagliate a lamelle, ai fagioli lessati e condite il tutto con la salsa di limone.

Suddividete la cicoria nei singoli piatti, sopra sistemate l’insalata di cernia. A piacere potete dare un tocco in più di colore con fiorellini di primula gialla e crescione.
Al posto della cernia, potete utilizzare la trota, il merluzzo, la carpa, il luccio o il polpo. Gli asparagi possono essere sostituiti con i broccoli, mentre i fagioli di Lamon con i cannellini.

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