Come Sfruttare le Proprietà delle Pere in Cucina

Le pere spesso non mancano mai tra la nostra frutta preferita perchè saporite e rinfrescanti. E’ quindi utile conoscerle meglio.

Le pere sono sicuramente tra i frutti più comuni ed apprezzati per la loro polpa saporita e rinfrescante, se sono di buona qualità. Hanno sempre una polpa finemente granulosa che può essere soda e croccante oppure morbida e succosa a seconda delle varietà e del grado di maturazione. Ovviamente, c’ è chi preferisce le pere del primo tipo e chi quelle del secondo.
Le pere sono anche tra i frutti più usati per produrre succhi di frutta (insieme a pesche, albicocche, mele, arance e così via), sciroppi e anche gelati (uno dei gelati più buoni che abbia mai mangiato era proprio alla pera) e canditi. Sono anche un ottimo ingrediente per macedonie, dolci alla frutta oppure fermentate e distillate per produrre sidro.

Gli uomini mangiano le pere fin dalla preistoria e l’ albero del pero è originario dei balcani e dell’ asia occidentale. Da allora, dopo innumerevoli selezioni ed innesti, siamo arrivati ad avere più di 5000 varietà di pere nel mondo e le maggiori coltivazioni sono in europa e in cina.
Oggi, proprio l’ italia è il maggior produttore mondiale di pere, con una produzione che era di circa 12,000 t. Nel 2000, concentrata per il 70% in emilia romagna. Le pere si raccolgono tra giugno e ottobre a seconda della varietà e le più utilizzate dall’ industria conserviera sono le pere william (o bartlett) che furono selezionate in inghilterra alla fine del ‘700. Altre varietà tra le più comuni sono la abate, la coscia, la kaiser, la conference, la santa maria e la etrusca.
L’ albero del pero (pyrus communis) può arrivare ad un’ altezza di 15-18 m, ha radici molto profonde, fiori bianchi riuniti in gruppi e foglie ovali.

Per conservare bene le pere ed averle mature senza ammaccarle, è meglio comprarle un po’ acerbe e dure e farle maturare a casa nel frigorifero in sacchetti di carta come quelli per il pane non chiusi, oppure fuori dal frigo a temperatura ambiente per 2 o 5 giorni per accelerare la maturazione.
La carta è importante per assorbire l’ umidità che le pere producono per traspirazione ed evitare così che avvizziscano. Inoltre, il sacchetto di carta aiuta a mantenere più a lungo vicino a questi frutti l’ etilene (ch2=ch2), un idrocarburo volatile prodotto dal processo di maturazione che prosegue anche dopo la loro raccolta. Questo gas agisce anche come ormone naturale per favorire la maturazione stessa di questi e di molti altri frutti ed ortaggi conservati negli stessi ambienti.
Sono invece sconsigliati i sacchetti di plastica per tenere le pere in frigo perchè la loro impermeabilità concentra l’ umidità e le fa marcire.
Refrigerate a circa zero gradi, si conservano bene per circa 3-4 mesi e questo le rende commerciabili per buona parte dell’ anno.

Le pere sono frutti abbastanza sazianti perchè mantengono la glicemia alta a lungo dopo il pranzo, ritardando così la sensazione di fame che tende a farsi sentire durante le ore di digiuno. Sono formate da acqua per l’ 85,2% e contengono anche una buona quantità di fibre insolubili (2,8%) che aiutano l’ attività dell’ intestino contro la stitichezza e di carboidrati (9,5%, comprese le fibre), soprattutto fruttosio che è uno zucchero semplice di facile assimilazione.
In più, la pera contiene acido citrico, acido malico e composti fenolici antiossidanti.

Vi ricordate il vecchio proverbio “al contadino non farr sapere quanto è è buono il formaggio con le pere”? Risulta essere un detto fondato perchè le pere si accompagnano bene a tavola con formaggi dal gusto piccante o deciso come il gorgonzola, il pecorino o il parmigiano.
Le pere possono però essere anche consumate come succhi, meglio ancora se come estratti. Nel secondo caso serve un estrattore di succo per l’utilizzo, ma si ha il vantaggio che le proprietà vengono mantenuto meglio rispetto che utilizzando altri strumenti per ottenere succhi.

Il contenuto vitaminico delle pere non è molto elevato, come espresso nella tabella che segue in mg/100 g. I valori tra parentesi indicano le % fornite da 100 g di pere rispetto ai valori indicativi dell’ rda o fabbisogno giornaliero raccomandato.

Vit.-c: …….4,0 (4,44%)
vit.-e: …….0,5 (3,33%)
vit.-b3: ……0,1 (0,63%)
vit.-b2: ……0,03 (2,31%)

Anche il contenuto di minerali non è elevato; tra questi, prevale il potassio, mentre è molto più scarso il sodio; per questo motivo, le pere si prestano bene per le diete iposodiche.

Potassio: …..130 (2,77%)
fosforo: …….11 (1,57%)
calcio: ………6 (0,60%)
sodio: ……….2 (0,13%)
ferro: ……….0,3 (3,75%)

Le pere sono quindi ottime in cucina.

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