Come Utilizzare il Grano Arso

Quando parliamo di farina di grano arso ci riferiamo a quella tradizione tipica delle zone pugliesi che riguarda la raccolta dei chicchi di grano che sono rimasti a terra una volta terminata la fase della mietitura.

Secondo la tradizione, i chicchi di grano bruciacchiati vengono prima raccolti e poi macinati all’interno di un mulino a pietra, a cui verrà integrata della farina bianca: in questo modo i contadini pugliesi avevano la possibilità di acquistare la quantità di farina necessaria per il proprio consumo.

Una volta che si è diffuso il commercio di farina bianca, quella di grano arso è andata via via scomparendo fino a qualche anno fa, dove si è deciso di riprendere le antiche tradizioni.

La farina di grano arso si presenta con un colore leggermente più scuro rispetto alla norma e con un sapore tendente all’affumicato. Generalmente non viene utilizzata nella sua purezza ma tagliata con altre tipologie di farine.

Per fare un impasto corretto, è necessario calcolare una percentuale di grano arso del 30% e non di più sul totale della farina impiegata. Il suo utilizzo finale può variare dalla semplice pasta fatta in casa, fino alle focacce o ai lievitati in generale.

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