Risulta essere frutto della vite (vitis vinifera) composto da infruttescenze a forma di bacca detti acini, che possono essere più o meno piccoli, rotondi o oblunghi riuniti in grappoli. L’ampelografia (scienza che classifica i vitigni) distingue l’uva in base al colore in bianca, rossa, nera, rosata, grigia e, secondo l’impiego, la divide in uva da tavola, da vino o da essiccare.
Il suo gusto varia molto secondo la zona di produzione, le condizioni climatiche e le varietà, che sono in Italia numerose. Accanto alla nera abruzzese Cardinal, che matura tra luglio e agosto, troviamo la dolcissima Regina, pronta da metà luglio e agosto, ma anche l’uva Italia, in assoluto la più pregiata tra le varierà nostrane, che ha chicco di grosse dimensioni ed è reperibile da agosto a dicembre (aprezzatissima sui mercati esteri).
L’ACQUISTO
L’uva secondo il Regolmento 2289/1999 è classificabile nelle categorie qualitative “Extra”, “I” e “II” (calibro, presentazione, etichettatura). L’uva da tavola di Mazzarrone e di Canicattì hanno ottenuto il riconoscimento IGP rispettivamente nel 2003 e nel 1997. Quando la si acquista, bisogna badare che gli acini siano ben attaccati al grappolo; il gambo deve essere flessibile (a parte in alcune varietà come la Impero, che ha il gambo legnoso). Il tipico strato di polverina che avvolge ogni acino è un fondamentale segnale della freschezza del frutto, poichè tende a scomparire con il tempo anche a causa dei “passaggi di mano”. Dopo averla acquistata, bisogna asportare gli acini marci e riporre i grappoli in frigorifero dentro una scatola di plastica perforata. In questo modo si conserverà anche per una settimana. L’uva va lavata solamente prima che venga consumata. Un altro dato che fa capire se l’uva è matura sono gli acini: nell’uva bianca devono tendere al giallo e in quella rossa devono avere un colore molto scuro, tendente al nero.
VALORE NUTRITIVO E CONSUMO
L’uva è molto ricca di zuccheri direttamente assimilabili (glucosio, levulosio e mannosio). Contiene acidi organici, vitamina A, C e quelle del gruppo B, ma anche sali minerali, come potassio, ferro, fosforo, calcio, manganese, magnesio, iodio, silicio e arsenico. E’ indicata nei casi di anemia e affaticamento, artrite, vene varicose, stitichezza e malattie della pelle. Ha, inoltre, proprietà antivirali, grazie all’acido tannico e al fenolo che contrastano il virus dell’herpes simplex: si può applicare succo d’uva o mosto sulle labbra affette da herpes per accelerarne la guarigione. Si può dar da mangiare ai bambini sin dai primi due anni di vita, purché priva di bucce e semi. Deve essere consumata con moderazione in caso di diabete e obesità, mentre è da evitare se si hanno calcoli renali, ulcera gastroduodenale e gastroenterocolite. I polifenoli e i tannini contenuti nell’uva possono scatenare attacchi di mal di testa. 100 g di uva contengono, in media 65 kcal e 1 g di proteine, 17 g di carboidrati, 0,1 g di grassi. L’uva contiene dal 50% al 100% di calorie in più di molti altri frutti, quindi bisogna rispettare le quantità indicate nelle diete e pesarla sempre.
CONSERVAZIONE E UTILIZZO
La si trova nei mercati da settembre a dicembre. La conservazione dell’uva Italia è garantita dalla coltivazione particolare dei vigneti, che vengono ricoperti con pellicole plastiche ritardando così la maturazione dei grappoli. Si consuma come frutto fresco, in macedonia o ridotta in succo. Si usa in pasticceria, per le confetture, ma anche fresca in piatti salati specie con la cacciagione di piuma. L’uva secca, detta uvetta, è quelle di gran lunga più usata, mentre con l’uva fresca molto matura si prepara il vin cotto, un mosto stracotto fino a diventare dolcissimo, utilizzato per preparare alcuni dolci tipici regionali. Dai vinaccioli (semi) si ricava un olio ricco di acidi grassi polinsaturi, indicato per preparare marinate di pesce, per condire le verdure e i formaggi freschi a crudo (viene usato anche per i massaggi). L’ampeloterapia (dal greco ampelos, cioè “vite”) è un’antica cura che prevede un consumo quotidiano di uva per un certo periodo con lo scopo di liberare l’organismo dalle tossine accumulate, riducendo il lavoro di fegato, pancreas e reni e riattivando una corretta funzione intestinale.
Quaglie all’uva
Ingredienti per 4 persone
8 quaglie
500 g di uva bianca
40 g di burro
8 fette sottili di pancetta
2 cucchiai di Cognac
Salate e pepate le quaglie, anche internamente. Togliete buccia e i semi agli acini dell’uva, precedentemente lavata e asciugata: teneteli da parte in una terrina. Saltate in un padellina con una noce di burro fegatini e cuori, opportunamente puliti e sciaquati: fateli rosolare, schiacciateli con una forchetta e tenete da parte. Avvolgete le quaglie nelle fette di pancetta e legatele con dello spago da cucina. Fate fondere il burro in un largo tegame e adagiatevi le quaglie, lasciando rosolare a fuoco vivo, girandole da ogni parte di modo che si coloriscono e la pancetta fonda. Poi, coprite e fate cuocere per 10 minuti. Togliete le quaglie dal tegame, eliminate le fettine di pancetta e mettetele in una teglia da forno, versandovi sopra i fegatini e i cuori: circondatele, quindi, con dei chicchi d’uva. Infornate a 270°C per 6/7 minuti, poi bagnate con il Cognac e, dopo un po’, inumidite col fondo di cottura; spegnete, lasciate riposare per un paio di minuti a forno aperto e servite.