Il finocchio, o Foenicum vulgare, è una pianta erbacea tipica del bacino del Mediterraneo appartenente alla famiglia delle Apiaceae (Umbelliferae). Ne esistono due varietà: quella selvatica e quella orticola, detta anche dolce.
La pianta, alta anche due metri e molto ramificata, presenta una infiorescenza a ombrella che riunisce piccoli fiori gialli che si dischiudono nei mesi estivi. Si tratta di una coltura autunno invernale; esistono tuttavia nuovi ibridi che permettono, a seconda delle zone di produzione, di raccogliere il finocchio praticamente tutto l’anno. I frutti, formati da due acheni ovoidali e provvisti di cinque coste inarcate di colore verde pallido, risultano estremamente saporiti e aromatici grazie alla presenza di anetolo, essenza aromatica contenuta in particolare nei semi. Probabilmente originario dell’Asia minore, è conosciuto da tempi immemori: si narra fosse già utilizzato dagli Assiro Babilonesi, mentre presso i Greci non poteva non essere conosciuto se è vero che marathon in greco significa proprio finocchio e che Maratona, celebre campo di battaglia fra Ateniesi e Persiani, altro non era che uno sconfinato campo di finocchi. I suoi benefici poi erano certamente noti agli antichi romani (è il naturalista Plinio a citarlo come rimedio per gli occhi), ma fu Carlo Magno, inserendolo nel suo Capitolare, ad incoraggiarne la coltura durante il periiodo del Sacro Romano Impero. Da non dimenticare che nella mitologia classica il titano Prometeo, conosciuto per aver donato il fuoco all’umanità sottraendolo agli dei, è proprio in un fusto di finocchio che nascose la brace olimpica.
L’ACQUISTO
Troviamo il finocchio praticamente tutto l’anno sui banchi della verdura, preferibilmente però nei mesi tra l’autunno e l’inverno. È necessario che il frutto si presenti sodo e compatto. Esistono poi in erboristeria, e in alcuni supermercati, le tisane e i semi di finocchio.
VALORE NUTRITIVO E CONSUMO
Il fondatore della medicina Ippocrate, nel IV secolo a.C., già prescriveva l’infuso di finocchio per le coliche infantili. Molto tempo addietro, però, ne erano state decantate le virtù e per tutti i secoli a seguire i maggiori esponenti della medicina e della tradizione erboristica non mancheranno di farlo, illustre esempio fra tutti: la Scuola Medica Salernitana. Il finocchio è noto prima di tutto per le sue proprietà galattogene, che agiscono sul sistema endocrino favorendo la produzione di latte nelle puerpere. La presenza poi di fitoestrogeni permette un’azione riequilibrante sui livelli ormonali femminili: è pertanto raccomandato in condizioni di eccesso di estrogeni (sindrome premestruale) o di carenza degli stessi (menopausa). Tali sostanze estrogeniche naturali agiscono anche sul sistema vascolare: non a caso attenuano vampate e sudori tipici della menopausa. Il finocchio ancora agisce efficacemente sul sistema nervoso e su quello immunitario, configurandosi quindi come un valido anti-spasmodico e un altrettanto efficace anti-infiammatorio. È, inoltre, un potente depurativo: purifica il sangue, il fegato e l’organismo in generale grazie all’azione diuretica. Non da ultimo è rinomato per le proprietà carminative, stimola infatti la digestione ed agisce sulle coliche liberando il tratto intestinale dai gas in eccesso. Come se non bastasse, il finocchio contiene circa il 93 % di acqua e soltanto 9 kcal per 100 grammi.
CONSERVAZIONE E UTILIZZO
Non è difficile pulire i finocchi, basta tagliarne i gambi all’altezza del bulbo, eliminare le foglie esterne e dividerlo man mano a spicchi. Le foglie possono tornare utili per insaporire qualche piatto: quindi, non buttiamole. Il sapore più intenso si ottiene tuttavia utilizzandone i semi (comunemente indicati come finocchietto), generalmente utilizzati nella preparazione di carni saporite (come la porchetta, la salsiccia o la finocchiona toscana), pani speziati o i tipici taralli pugliesi. Il fatto che il termine “infinocchiare” sia passato alla storia come sinonimo di raggiro, lascia intendere quanto sia il frutto del finocchio capace di rendere gradevole e saporita la vivanda più sciapa. È, perciò, anzitutto un ottimo aromatizzante, nonché ingrediente di un famoso liquore (Sambuca). Può inoltre essere consumato fresco, in insalate e pinzimoni oppure gratinato e cotto al forno.
Finocchi fritti
4 finocchi
1 albume d’uovo
100 gr di farina
Mezzo bicchiere di vino bianco
sale
olio d’oliva
Lavare e tagliare a spicchi di medio spessore il finocchio, lessarlo quindi in acqua salata per circa 15 minuti. Preparare intanto la pastella setacciando la farina, unendovi il vino, il sale e, infine, l’albume montato a neve. Sgusciare i finocchi e immergere ogni spicchio nella pastella, friggere poi in abbondante olio caldo.